まなゆうのガブ飲みワイン日記

どんなワインに出会えるのか、ドキドキしながらコルクを抜きます。そのあとの印象を自分なりに勝手に解釈して、日記風に書いてみます。 それに、京都や旅の話題なども取り混ぜて。

ムジナ(アナグマ)@イル・レオーネ -異能の天才シェフ現る-

大阪でイタリアワインの伝道師を自認する西野さんから「アナグマ、、、食べへん?」。
なんとまあ! 魅力的なお誘いではありませんか!! 当然ながら、尻尾を振り振り指定のお店へ。

そのお店とは京阪沿線の千林駅の近くにある”イル・レオーネ”さん。私にとっては未知の空間です。
夜の7時過ぎの千林駅前なんて、、、もうゴーストタウンみたいですぜ。なんか、墓地の中を歩いている雰囲気。

でも、なんとかたどり着いたお店で私を迎えてくれたのはお店のオーナーシェフ城越さんです。
まあ、この人の風貌が凄い! シェフとは思えないほど頭髪は爆発。でも、その目つきは異様に鋭い。

「なんか、怖い人かなあ?」なんて思っていたのですが、話しぶりは優しくてすぐに打ち解けました。
また、話を聞き進めるに従って料理に対する真剣さがひしひしと伝わってきましたね。

いやあ、そのこだわりは凄いですね。西野さんがムジナの調理を任せた理由が良~くわかりましたから。
そして、繰り出された料理の数々は、私の予想を遥かに超える素晴らしさ。

正直言って、こんな千林みたいなところ(千林住人の皆さん、ゴメン)にいたらアカンのではないでしょうか?
料理会の宝石、、、、ここにありますよ。

◎西野さんから送られてきたのは、こんな写真。もう見ただけで、ヨダレがジュルジュルですがな!!
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◎京阪千林駅から歩くこと10分弱。到着です。 でも、おもったよりも小さなお店やなあ。
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◎迎えてくれたのは、オーナーの城越シェフ。いやあ、このキャラ、、、立ってますよねえ。
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◎歩き疲れたので、まずはこの一杯から。
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◎さあ、ここからは写真館を中心に、シェフからもらったメニューを解説に見ていただきましょう。
 ワインは全て西野さんからの提供です。いつもいつもアザッス!!

 ・富士山サーモンのミ キュイ ケッパーベリー 人参達 白いソース
 ・黒鶏ムネ肉の低温調理 ソース・ベアルネーズ 香草パン粉
 ・土佐香美トマトのスープ クランベリーのピュレ

 この一皿で私の眼が覚めました。城越シェフって、外見よりはかなり繊細な人のようですね。
 盛り付けがすごくきれいですやん。
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◎西野さんからの一本目。
 やはり北イタリアから来ましたか。ポイエル・エ・サンドリのロゼ。
 ピノ・ネロとシャルドネのバランスが独特ですね。
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◎・富士山サーモンの皮
 パリパリ。
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◎フルッティ ディ マーレ
 ・桃取産 牡蠣のソット オーリオ、パンチェッタ
 ・道内産 真ツブ
 ・箕島産 真鯒
 ・淡路産 天然 平目
 ・ホタテ貝柱 焼きホワイトアスパラガス 菜種油
 ・道内産 生ウニ 金美人参のピュレ コンソメのジュレ

 海からの一皿ですか、、、どれもこれも手の込んだ仕事がなされています。もちろん美味しい。
 多分一人でやっているんでしょうが、ここまでやるとはねえ、、、
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◎西野さんからの二本目。
 最近の西野さんの好み、ここはフランチャコルタ。このあっさり感が最近は好きになってきてます。
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◎・エノキ茸のフォン グァンチャーレ

 エノキでここまでのお出汁が取れるとは、、、何か秘策があるのかなあ?

 ここからの四品もまったく手抜きなし。どれも充分メインとして通用する内容です。
 本当に参りました。
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◎・カニコロッケ ホタテ貝柱のクリームコロッケ
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◎・豚肉のマスタード煮 季節野菜
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◎・猪肉のロースト 赤ピーマン ハーブオイル にスモークの香り
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◎西野さんからの三本目。
 ジャコモの88年ボトル。私の好みを熟知している西野さんからの愛を感じます。
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◎・鹿肉のロースト カーボロ ネロとパンチェッタ アフミカータ ブラックカラントのソース トマトパウダー 胡椒
 と、パースニップ 黄ビーツ 菊菜のソース 卵黄 辛味あるマスタード

 血の塊を食べているかのようなナマモノ感。火は入っているんですが、それを感じないんですよ。
 それに絡まる独特のソースの味わいが絶妙です。
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◎ここで、調理前のムジナのプレゼンです。美味そうやんかあ!!
 思ったよりも小さいなあ。
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◎・その鹿肉のコンソメ ベーコンと白菜
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◎西野さんからの四本目。
 もう、言うことはありません。ガヤの71年。アンジェロのお父さん時代のバルベーラなんて、、、
 少しオリが舞っていましたが、それも味のうち。歴史を感じるこの味わいはつべこべ言う必要はありませんね。
 しばし、黙祷です。
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◎・ムジナ(アナグマ)のロースト 焼き茄子のピュレ 原木椎茸 菊芋のパウダー
 と、ネック、レッグのソテ、スパイスの効いたスピエディーニ

 中国でハクビシンは食べたことはあるけれど、その時は煮物だった。
 それとはまったく異なる食感です。野生を食べる、、、と言うよりは”齧りつく”と言う言葉のほうがふさわしいですね。

 各部位ごとの違いはあまり感じず。無心にむしゃぶりつくのみです。
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◎結局、骨まで愛してしまいましたがな。←城卓矢かいな
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◎・そのムジナ汁(ブロード)クレソン 胡椒
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◎・佐賀牛 イチボの低温ロースト 白トリュフのペーストを挟んだグラタン ドフィノワ

 さらっと、ムジナのあとでこんなものが出てくるところがなんともはや。
 まあ、お口直しのようなものだと考えればよいのかな?
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◎・ラクレット シェーブル等のチーズ
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◎私は甘いものはパスをして、こんな胃薬を。

 城越シェフの料理の特徴は、あくまでも素材の良さを引き出すところでしょうか。
 ですから、味付けはそれほど強くありません。それでいて”噛みしめるほど旨さが口の中に広がる”という至福の感覚を楽しむことができます。

 これは、私が今は亡きベルナール・ロワゾーから「噛むんだ。噛んで自分で味を引き出すんだ。」と聞いたことと重なります。
 実は、この言葉をしばらく忘れていたんですが、城越シェフが思い出させてくれました。

 ただ、千林は京都から通うのが遠いなあ。もう少し近くに来てくれへんやろか?

 もちろん、ムジナとこんなお店を教えてくれた西野さんには ほんとうに感謝です。
 そして、これからもよろしくお願いします。
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☆嫌いなもの 他人のタバコの煙

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